Węch odgrywa największą rolę w degustacji wina. Jest 1000 razy bardziej czuły od smaku i jest w stanie rozpoznać nieskończenie wiele walorów uczuciowych jak i jakościowych (te pozytywne jak i negatywne).
Trzy kategorie zapachowe:
Zapach lub też zapach początkowy: jest ukształtowany przez substancje pachnące, które pochodzą wprost od winogron (wina typu: Moscato, Malvasia, Brachetto, Traminer Aromatico).
Woń lub też zapach drugorzędny: jest ukształtowany przez substancje lotne, które rodzą się podczas fermentacji moszczu i wina. Przykładem są owoce świeże, a w szczególności jabłko, przypominające ledwo zakończoną fermentację.
Zapach lub też zapach trzeciorzędny: należy do substancji, które tworzą się podczas dojrzewanie wina, bądź na skutek zestarzenie się. Zapach obejmuje największą złożoność w chwili pełnej dojrzałości wina (przyprawy, wanilia, suszone owoce, dżemy).
Dla dodatkowego uzupełnia degustacji węchowej wina należy dodać, iż musi ono być powąchane po przelaniu do kieliszka, kiedy to już jest "spokojne". Wtedy dostrzega się substancje lotne i czuje się pierwszą impresję zapachów, następnie kołując wino w kieliszku z ruchem obszernym i powolnym.
Po ukończonym kołowaniu, lekki welon wina ukształtowany na ścianach kieliszka paruje i z bezpośrednim wdechem degustator wyczuwa wszystkie elementy lotne zawarte w winie wystawionym do badania.
ZAPACHY WINA
Dzięki temu, że powonienie jest dekodowane przez mózg, degustator jest w stanie połączyć każde wino z całą serią zapachów: od roślin, warzyw, przypraw itp.
Pewne zapachy występują częściej od innych, dlatego też można stwierdzić, że każdy gatunek wina posiada całą gamę charakterystycznych zapachów, które łączą się z innymi pochodzącymi od grona czy środowiska.
GŁÓWNE ZAPACHY WIN BIAŁYCH I MUSUJĄCYCH
Zapach początkowy: gałka muszkatołowa.
Zapachy drugorzędne:
ŚWIEŻE KWIATY: drzewo pomarańczy - akacja - lilia - narcyz - kapryfolium - glicynia - żarnowiec - głóg - drzewo brzoskwini - czarny bez - krwawnik - lipa - fiolek.
ŚWIEŻE OWOCE: morela - brzoskwinia - gruszka - jabłko - melon - cytryna - grejpfrut - banan - ananas - mango - papaja - daktyl - kiwi - migdał gorzki.
PRZYPRAWY I LIŚCIE: świeża trawa - mięta - szałwia - melisa - eukaliptus - łodyga pomidora - papryka zielona - szparagi - rozmaryn.
Zapachy trzeciorzędne:
ROŚLINY SUSZONE: lipa - głóg - lawenda - koper włoski.
OWOCE SUSZONE: morela - brzoskwinia - daktyl - figa - orzech laskowy - orzech włoski.
TRAWY I LIŚCIE: siano - herbata - mięta, oregano i tymianek - grzyby.
PRZYPRAWY: wanilia - anyż - goździk - kolendra - jałowiec - imbir.
INNE: miód - masło - drożdże - kawa - trufle - kadzidło - krzemień - pieczywo tostowe.
GŁÓWNE ZAPACHY WIN RÓŻOWYCH I CZERWONYCH
Zapach początkowy: gałka muszkatołowa, małmazja.
Zapachy drugorzędne:
ŚWIEŻE KWIATY: fiolek - jaśmin - hiacynt - irys
ŚWIEŻE OWOCE: morela - brzoskwinia - malina - jeżyna - czereśnia - truskawka - poziomka - czarna porzeczka - czernica.
PRZYPRAWY I LIŚCIE: trawa - wawrzyn - eukaliptus - mięta - pinia - piżmo - rozmaryn. Zapachy trzeciorzędne:
ROŚLINY SUSZONE: róża - hibiscus - fiolek - lipa.
OWOCE SUSZONE: śliwka - czereśnia - brzoskwinia - orzech laskowy - orzech laskowy prażony - migdał- orzech włoski.
TRAWY I LIŚCIE: mięta sucha - lebiodka sucha - tymianek suchy - tytoń.
PRZYPRAWY: wanilia - lukrecja - pieprz czarny i zielony - gałka muszkatołowa - cynamon- goździk - kolendra - kminek - jałowiec.
INNE: błam - skóra - miód - grzyby świeże i suszone- trufle - kawa - kakao - smoła - kamfora - żywice - krzemień.
GŁÓWNE ZAPACHY WIN DESEROWYCH
Zapach początkowy: gałka muszkatołowa - małmazja.
Zapachy drugorzędne:
ŚWIEŻE KWIATY: drzewo pomarańczy - akacja - kapryfolium - glicynia - żarnowiec - głóg - drzewo brzoskwini - bez czarny - gryziona - jaśmin - fiołek - hiacynt.
ŚWIEŻE OWOCE: morela - brzoskwinia - gruszka - jabłko - melon - pomarańcza- mandarynka - gruszka - cytryna - grejpfrut - banan - ananas - mango - papaja - daktyl - kiwi - migdał gorzki - morela .
TRAWY I LIŚCIE: szałwia - eukaliptus - rozmaryn - wawrzyn - pinia - piżmo.
ZAPACHY TRZECIORZĘDNE:
ROŚLINY SUSZONE: lipa - głóg - lawenda - koper włoski - róża - hibiscus - fiolek.
SUSZONE OWOCE I DŻEMY: morela - brzoskwinia - daktyl - figa - kandyzowane owoce cytrusowe - śliwka - czereśnia - malina - jeżyna - truskawka.
OWOCE SUSZONE: orzech laskowy - orzech laskowy prażony - migdał - orzech włoski.
TRAWY i LIŚCIE: mięta, lebiodka i tymianek - tytoń - herbata- grzyby.
PRZYPRAWY: wanilia - szafran - lukrecja - łupina orzecha - kakao - gałka muszkatołowa - cynamon - goździk - kolendra - jałowiec - imbir.
INNE: miód - masło - biszkopty - drożdże - kadzidło - pieczywo tostowe - błam - skóra - wosk - grzyby świeże i suszone - kawa - kakao - kamfora - żywice.
